La semola di grano duro 100% italiano
Il grano duro pluri-varietale viene selezionato dai raccolti e molito per ottenere semola dalle migliori caratteristiche di qualità e lavorabilità in termini di proteine e glutine.
L'impasto e la gramolatura
La semola di grano duro viene impastata con acqua purissima a contatto con l’aria per più di 20 minuti e poi per altri 10 minuti sottovuoto. In questo modo l’amido e le proteine si legano all’acqua ed inizia a formarsi il glutine, una rete proteica che lega i granuli d’amido idratati e fornisce alla pasta la consistenza e l’elasticità che ritroveremo nei nostri piatti. Con la successiva fase della gramolatura, l’impasto ben lavorato diventa omogeneo ed elastico, pronto per essere estruso attraverso le trafile in bronzo.
La trafilatura
Una volta ottenuto l’impasto, questo viene estruso attraverso stampi, ovvero le trafile in bronzo prodotte nell’azienda metalmeccanica di famiglia.
L'essiccazione
La pasta viene essiccata in apposite celle statiche. Tale processo è preceduto da due fasi: la prima detta di trabatto e deumidificazione esterna, necessaria per una prima stabilizzazione del prodotto; la seconda di incarto, per deumidificare ulteriormente la pasta prima dell’essiccazione vera e propria. L’essiccazione ha una durata che varia dalle 20 alle 56 ore in funzione del formato prodotto; avviene in apposite celle a temperatura ed umidità controllata. Questa rappresenta la fase più delicata, in cui la temperatura non supera mai 50°C, fino ad ottenere un’umidità residua di circa 12%.
Raffreddamento e condizionamento
A valle dell’essiccazione, la pasta viene gradualmente raffreddata fino alla temperatura di 30°C.
Successivamente viene setacciata, controllata ed ulteriormente selezionata per poi essere confezionata.
Questa lavorazione complessa ci permette di avere un prodotto
di livello, in grado di soddisfare le aspettative del cliente.